Prečo niekto mrazí med?
Med patrí k obľúbeným doplnkom našej potravy a jeho spotreba na celom svete postupne rastie na čo vplýva aj trend „zdravého životného štýlu“ a snaha jesť „bio“ potraviny. To čo sa však deje na sociálnych sieťach s jedením medu v súčasnosti však nie je pre med pozitívne, skôr naopak môže to jeho spotrebe ublížiť. Hashtag #FrozenHoney (mrazený med) bol zobrazený takmer 600 miliónov ráz a hashtag, #FrozenHoneyChallenge (Výzva mrazeného medu) bol zobrazený viac ako 80 miliónov ráz.
Používatelia Tik Toku naplnia plastovú fľašu na vodu medom a dajú med zamraziť. Potom z fľaše vytláčajú relatívne pevný šúľok, z ktorého si s chuťou uhryzujú, natáčajú video a súťažia kto zje mrazeného medu viacej! No a toto pojedanie mrazeného medu je zasa na sociálnych sieťach a v rôznych článkoch kritizované pričom sa uvádzajú sa stanoviská ajurvédskych „lekárov “ a rôznych dietológov ako nadmerná konzumácia medu ľuďom škodí. Totiž útočí sa už potom nielen na to že med je mrazený (zuby, žalúdok) ale že decká jedia toho medu viac ako lyžičku-dve!
A čo je na tom zlé?
Negatívne komentáre na jedenie medu vyvoláva práve mrazený med, ktorý netečie ale dá sa priamo konzumovať. Samotné mrazenie medu je pritom pre užívateľa a med neškodné (4) a včelármi používané (2) na uskladnenie medu v podmienkach, ktoré mu neublížia a umožňujú dodávať zákazníkom kedykoľvek tekutý med. Zákazníci dlhodobo preferujú tekutý, teda nezkryštalizovaný med a tak sa včelári snažia zabrániť kryštalizácii ultrafiltráciou či krátkodobým ohriatím medu na vyššie teploty. Cieľom je odstrániť potenciálne kryštalizačné „jadrá“ ako peľové zrnká, vzduchové bubliny a drobné nečistoty ale hlavne drobné kryštáliky glukózy, ktoré sa prirodzene vo vytočenom mede vyskytujú. Prehrievanie medu je však dokázateľne sprevádzané vznikom HMF, súčasne dochádza k znehodnoteniu mnohých enzýmov v mede (diastáza, invertáza…) a dochádza aj k strate biologickej aktivity medu.
Naproti tomu skladovanie medu pri mínusových teplotách funguje proti kryštalizácii principiálne ináč, schopnosť medu kryštalizovať sa neodstráni, ale proces kryštalizácie sa významne spomalí (5). Zmena rýchlosti kryštalizácie je logická, pretože samotná kryštalizácia prebieha ako difúzia, ktorá je logaritmicky závislá od viskozity medu a tak čerstvo vytočený med kryštalizuje pri teplotách pod -1 °C oveľa neskoršie. Schladením medu sa viskozita medu prudko zvýši a spomalí sa pohyb molekúl cukru ku kryštalizačným centrám (8). Pri mínusových teplotách sa predpokladá aj zbrzdenie degradácie niektorých zložiek medu (enzýmy, vitamíny, biologická aktivita).
Med je viskózna tekutina, pretože je to nasýtený roztok cukru. Neobsahuje veľa vody, preto nezamrzne, ale med sa stane oveľa viskóznejším. Ako teplota klesá, med prechádza niekoľkými fázami podľa (7) ak je uskladnený pri teplote 0 až -20 °C zostáva v tekutej forme, od -20 °C až -51 °C sa med stane sklovitou prechodnou formou medzi kvapalinou a pevnou látkou a ak teplota prekročí -51 °C med sa stane sklovitou amorfnou pevnou látkou. Aj podľa (1) sa kryštalizácia medu takmer úplne zastaví až niekde okolo teploty mínus 40 °C. Samozrejme toto sú teploty na ktoré komerčné mrazničky váš med nikdy nezmrazia, štandardne mrazia na max. -18 °C modernejšie môžu dosiahnu aj -24 °C.
Zostane teda vďaka skladovaniu v mrazničke med tekutý?
Autor (8 ) uvádza že med zostane tekutý niekoľko rokov, autor (6) tiež uvádza dva roky, ale podľa autorov (2) a (3) med po zmrazení nezostane tekutý. To ako významne sa bude podieľať mrazenie medu na zachovaní tekutosti medu je závislé nielen od teploty mrazenia ale hlavne od druhu medu (množstvo glukózy, množstvo peľu). Teda jarný med pri uložení v mrazničke nielen zamrzne ale po vybratí z nej zostáva v skryštalizovanom tvare, no jeho štruktúra je jemná, podobná pastovanému medu (3) zatiaľ čo med z toho istého točenia, ktorý by nebol zmrazený (ani pastovaný) skryštalizuje „hrubo“ a „natvrdo“. Med z letného medobrania, resp. medovicový med pri teplotách -18 ° podľa praktických skúšok (2) sa z chladničky vyberie „stuhnutý“ ale po dvoch hodinách pri izbovej teplote sa stane tekutým, vydrží tak dlhú dobu a ak časom aj skryštalizuje tak v parametroch krémového/pastovaného medu.
Skladovanie medu v mrazničke je medzi našimi včelármi rozšírené len minimálne, väčšinu odrádzajú „ďalšie náklady“, hlavne na elektrinu potrebnú na chod mrazničky a nutnosť zakúpenia ďalšieho zariadenia. Málokto si ale uvedomí, že taká moderná 400 litrová mraznička nemá potrebu ani 1 kWh/24h. Pritom med sa po vytočení plní rovno do sklenených pohárov, ktoré sa uložia do mrazničky (8) a podľa množstva požiadaviek na predaj sa vyberie len potrebný počet pohárov. Včelár ak zakúpi mrazák, nepotrebuje nakupovať zariadenia na dekryštalizáciu a teda ušetrí náklady na zariadenie a aj elektrinu na stekuťovanie skryštalizovaného medu, nemusí kupovať pastovacie zariadenia a ušetrí ďalšiu elektrinu, ale hlavne ušetrí hromadu času a práce, pričom kvalita medu by mala byť vyššia.
Píšem, že kvalita by mala byť vyššia, nie že bude, pretože síce všetci autori (1-8) uvádzajú neškodnosť mrazenia na kvalitu medu ale v svojom tvrdení podľa môjho názoru vychádzajú hlavne z toho, že všetky odborné štúdie sa doteraz venovali vplyvu teplôt na jednotlivé parametre medu (HMF, enzýmy, vitamíny…) v plusovej oblasti a tam obyčajne čím vyššie teploty tým horšie vlastnosti.
Jediné čo môžem včelárom odporučiť, urobiť vlastné zmrazenie letného medu po vytočení a pred Vianocami zistiť po vybratí z mrazáka či mínusová teplota a skladovanie v tme im umožní rozdať priateľom krásne tekutý med na oblátky. A kvalita? Určite dobrá, to už rokmi včely preverili, im med v zime často v úli zamrzne a keď mrazy pominú majú med pekne tekutý!
Použitá literatúra:
- Lstbůrek, prednáška „Cesty ke kvalite medu“, 2016
- Martin Denoix, Imkerfreund 06/2010
- Matl, Včelárske fórum CZ, 2016
- Výzkumný ústav včelařský v Dole, článok „Med v mrazničce“, 2009
- Titěra, Včelí produkty mýtú zbavené, 2013, Praha
- Trainor, Honey: The Gourmet Medicine, 2007
- Eddy, https://beekeepingabc.com/can-you-freeze-honey/
- Přidal, VČELAŘSTVÍ svazek III, PSNV 2020
PREDPLATNÉ 2022
Ak si chcete predplatiť časopis Dymák na rok 2022, informáciu o cene a objednávkový formulár nájdete tu. Darčekom k predplatnému je stolový kalendár s fotkami zo súťaže Bee Press Photo a kalendáriom prác včelára na rok 2022.
Ak si chcete časopis Dymák kupovať, zoznam predajných miest nájdete tu.
